L orsque l’on parle du procédé de traitement d’un café, il s’agit de la méthode utilisée pour transformer les cerises de café en grains verts.
Afin de mieux comprendre les différences entre ces procédés, jetons d’abord un coup d’oeil à l’anatomie d’une cerise de café:
Les méthodes de traitement du café diffèrent selon le nombre de couches enlevées avant le séchage et comportent toujours un temps de fermentation, de séchage ainsi que plusieurs tris. Le procédé choisi par le producteur influence grandement la qualité et les caractéristiques finales d’un café.
Voici les 3 principales approches utilisées:
LAVÉ
Patios de séchage chez San Miguel coffees, Antigua, Guatemala,
Crédit: San Miguel Coffees
Le procédé lavé est la méthode la plus communément utilisée pour les cafés gradés « spécialité ».
Dès la cueillette, la peau et la pulpe sont retirées mécaniquement grâce à un dépulpeur. Les grains sont ensuite mis à fermenter dans des bassins (avec ou sans eau) dans lesquels le mucilage se détache naturellement grâce aux enzymes. La durée de cette étape peut varier grandement (entre 10 et 72 heures) selon les conditions météorologiques et les traditions régionales. Le café, encore dans sa parche, est ensuite rincé à grande eau et mis à sécher sur des patios ou des lits surélevés où il est fréquemment remué pour un séchage uniforme.
PROCÉDÉ NATUREL
Procédé naturel sur lits africains à la station de lavage Ana Sora,Guji, Éthiopie.
Le procédé naturel est le plus ancien de tous et fonctionne seulement en climat sec.
Les cerises sont d’abord cueillies à pleine maturité, lavées et tout de suite étendues sur des patios ou des lits de séchage où elles sont remuées afin de sécher uniformément. Le grain reste à l’intérieur du fruit qui fermente et sèche pendant une période de 3 à 4 semaines. Quand le procédé est bien maîtrisé, il en résulte une tasse sucrée aux notes intenses de confiture de fruits ainsi qu’une texture sirupeuse. Par contre, puisque la fermentation est particulièrement difficile à contrôler, on peut régulièrement trouver des notes moins agréables liées à des défauts de fermentation.
PROCÉDÉ MIEL
Procédé Miel rouge qui sèche au micro-moulin La Lia, Tarrazu, Costa Rica.
Le Miel ou Honey est un procédé hybride qui se situe entre le lavé et le naturel.
Il est notamment très populaire au Costa Rica. Il existe 4 différents niveaux de Honey: Noir, Rouge, Jaune et Blanc.
• Pour les Honey blancs et jaunes, les cerises sont d’abord dépulpées et lavées mécaniquement, laissant une très petite quantité de mucilage (miel) autour du grain.
• Les Honey rouges et noirs sont plus légèrement dépulpés afin de laisser un maximum de mucilage.
À partir de cette étape, le café est mis à sécher et le résultat final dépend de la température et de la météo. Par temps sec, le café sèchera plus rapidement et restera assez pâle. Par temps nuageux, le café sera soumis à plus d'humidité et d’ombre, ce qui ralentira le séchage et causera l’oxydation des sucres et la couleur plus foncée du mucilage. Il est aussi commun de couvrir les lits de séchage afin de produire des honey noirs.
Le résultat de ce procédé est une tasse particulièrement sucrée et équilibrée.
Ce procédé est aussi appelé naturel pulpé (pulped natural) dans certaines autres régions du monde.
Le type de traitement est un sujet rarement abordé en dehors des discussions entre pros du café, mais il s’agit, avec plusieurs autres facteurs, d’une partie intégrante du caractère de votre tasse de café. Ainsi, la prochaine fois que vous choisirez un sac de Honey du Costa Rica ou un Nicaragua lavé, vous aurez une meilleure idée de l’origine de leurs saveurs délicieuses.