Histoire
Altura, signifiant « altitude », désigne un ensemble de cafés cultivés sur les pentes escarpées des Andes, dans des sols volcaniques enrichis par le Galeras. Ce lot provient de Buesaco, au Nariño, région frontalière de l’Équateur réputée pour ses cafés d’exception, régulièrement primés à la Cup of Excellence. À des altitudes atteignant 2 100 mètres, 420 petits producteurs cultivent ces cafés, dont 52 participent au programme Café Con Altura, recevant soutien technique et infrastructures.
Les pratiques sont majoritairement traditionnelles : procédé lavé, fermentation de 12 à 16 heures, séchage sur toits ou lits africains entre 8 et 14 jours, parfois plus de deux semaines. Ce séchage prolongé permet une fermentation douce qui développe des notes fruitées complexes. Bien que les terres soient communautaires, chaque producteur gère sa propre récolte, renforçant l’identité individuelle tout en contribuant à la renommée collective des cafés de Buesaco.
Région
Situé dans la cordillère des Andes, Nariño est un département montagneux aux paysages variés, mêlant hauts plateaux, forêts tropicales et côtes pacifiques. Ses sols volcaniques, enrichis par les éruptions du Galeras, offrent une fertilité unique qui contribue à l’excellence des cafés de la région. Aujourd’hui, le café de Nariño incarne à la fois un pilier essentiel de l’économie locale et un ambassadeur reconnu à l’international, consolidant la réputation mondiale du café colombien.
Procédé
La récolte repose sur une cueillette manuelle des cerises parfaitement mûres, suivie d’un tri par flottation pour écarter les moins denses. Les cerises fermentent ensuite à l’air libre durant 24 à 48 heures, puis sont dépulpées mécaniquement sans eau, afin de préserver le mucilage. Après un lavage à l’eau claire, les grains sont séchés au soleil environ huit jours, régulièrement retournés pour homogénéité. Ce procédé garantit un café traçable, de grande qualité, au profil clair et équilibré.
