Café × Design : du « coffee lab » au retour du lieu de vie

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Au début du mois d’octobre, Café Saint-Henri participait à DADA Montréal, un événement réunissant designers, architectes, artisans et marques autour d’installations et d’expériences consacrées au design. Pendant deux jours, dans l’ancienne usine RCA de Saint-Henri, nous avons choisi de présenter nos cafés à travers une dégustation de trois cafés d’origines différentes, préparés en V60.

Le rapprochement entre café et design était assez naturel. Le café de spécialité entretient depuis longtemps une relation particulière avec l’esthétique. Machines, moulins, drippers, tasses et sacs de café sont devenus des objets soigneusement dessinés. Mais cette influence dépasse largement le matériel : depuis les années 2000, et surtout 2010, le specialty coffee a aussi participé à créer une esthétique du coffee shop immédiatement reconnaissable partout dans le monde, peut-être même un peu trop.

Aujourd’hui, quelque chose évolue. Les équipements deviennent plus sophistiqués mais parfois moins visibles, les barrières physiques entre baristas et clients peuvent s’effacer et certains intérieurs retrouvent de la couleur, des matières, du confort et surtout une identité propre.

Après avoir passé des années à mettre le café au centre du coffee shop, une nouvelle génération de lieux semble redécouvrir une idée finalement assez ancienne : un café est aussi un endroit dans lequel on doit avoir envie de rester.

Quand la Third Wave a changé l’image du café

À partir des années 2000, une génération de torréfacteurs et de coffee shops cherche à présenter le café différemment du café traditionnel. La boisson n’est plus seulement considérée comme un produit quotidien ou standardisé. On y parle davantage d’origine, de producteur, de variété, de procédé, de torréfaction et d’extraction.

Les lieux évoluent avec le produit. Progressivement apparaît un nouveau langage esthétique : espaces épurés, bois clair, béton, métal, plantes, grandes surfaces blanches, menus minimalistes et matériel professionnel exposé derrière le comptoir.

Au centre trône souvent la machine à espresso, parfaitement visible. Autour d’elle, balances, bouilloires, drippers et moulins deviennent eux aussi des éléments du décor. Le matériel de travail participe désormais à l’identité du lieu et transmet un message simple : ici, on prend le café au sérieux. Le barista devient lui aussi un technicien visible. Il pèse ses doses, chronomètre ses extractions, mesure ses recettes et prépare certains cafés devant le client. Le comptoir prend alors des airs de « coffee lab ».

Cette évolution a énormément apporté au café. Elle a permis de rendre visible le savoir-faire nécessaire à la préparation d’une tasse et de distinguer immédiatement le specialty coffee du café traditionnel et des grandes chaînes. Mais comme toute esthétique qui rencontre le succès, elle finit par être reproduite, puis imitée.

Montréal, Copenhague, Dubaï… ou ailleurs ?

Le phénomène produit alors un paradoxe : le mouvement qui valorise l’origine, la singularité et la traçabilité du café commence à créer des lieux qui se ressemblent de plus en plus.

Changez de ville, parfois de continent, et le décor reste étrangement familier. Cette uniformité n’est pas nécessairement négative : ces codes ont permis à toute une génération de consommateurs d’identifier immédiatement le type d’établissement dans lequel elle entrait.

Mais lorsqu’un langage visuel devient un standard, il finit aussi par perdre une partie de ce qui le rendait intéressant. Le coffee shop indépendant, créé pour proposer quelque chose de différent, peut paradoxalement finir par ressembler à tous les autres.

Quand la technologie s’efface

Pendant que les espaces évoluent, les machines connaissent une transformation presque inverse. Elles deviennent de plus en plus technologiques, mais leur mécanique n’a plus nécessairement besoin d’occuper tout le comptoir. Certains systèmes déplacent désormais une grande partie de leurs composants sous le bar. D’autres automatisent des variables autrefois contrôlées manuellement : pression, pré-infusion, poids, voire l’ensemble de la préparation, de la mouture à l’extraction. Plus la technologie progresse, plus elle peut se faire discrète.

Les machines traditionnelles de grande taille, selon leur implantation, peuvent créer une séparation physique entre le barista et le client. Lorsque cette masse diminue ou disparaît, le comptoir peut redevenir une surface de rencontre. La technologie peut ainsi s’effacer visuellement sans faire disparaître le travail du barista. Au contraire, en libérant l’espace, elle permet de replacer le geste, la préparation et surtout l’échange avec le client au centre de l’expérience. Elle devient une infrastructure au service de l’hospitalité plutôt que la vedette du lieu.

C’est aussi ce que nous présentions avec le V60 à DADA, mais à travers une approche beaucoup plus simple. Avec un dripper, un filtre, une bouilloire et une balance, la préparation devient immédiatement lisible. La gestuelle du barista et l’infusion sont directement perceptibles. Le geste ne sert alors pas seulement à démontrer une maîtrise technique. Il devient un point de départ pour échanger, éveiller la curiosité et faire découvrir le café autrement. Ce n’est plus uniquement une démonstration de savoir-faire, mais une expérience partagée.

Et si le coffee shop redevenait simplement… un café ?

La transformation la plus intéressante concerne peut-être les espaces eux-mêmes. Après plusieurs années marquées par une esthétique minimaliste, parfois perçue comme froide, certains coffee shops recherchent aujourd’hui autre chose : des lieux plus chaleureux, plus confortables et davantage connectés à leur environnement.

Il ne s’agit pas de dire que la Third Wave aurait fait disparaître la convivialité. De nombreux établissements ont toujours placé l’accueil et la communauté au cœur de leur identité. Mais dans certains lieux, la volonté de mettre en valeur le produit et la précision technique a parfois pris le dessus sur le confort ou la personnalité de l’espace.

Ce que l’on observe aujourd’hui ressemble à un rééquilibrage. Le café de spécialité n’abandonne pas sa précision. Certains établissements s’affranchissent simplement de l’idée que cette précision doit nécessairement ressembler à un laboratoire. On peut servir un café de haute qualité avec des fauteuils confortables, parler de fermentation dans une pièce colorée ou peser un espresso au dixième de gramme sans donner au client l’impression d’être dans une clinique du café.

Le confort n’est pas l’ennemi du specialty coffee

Pendant longtemps, une partie du discours autour du specialty coffee s’est concentrée sur la tasse. C’était nécessaire : parler davantage du café, de ceux qui le produisent et de la manière dont nous le préparons a permis d’améliorer considérablement notre compréhension du produit. Mais l’histoire du café raconte aussi autre chose. Depuis des siècles, les cafés sont des lieux de sociabilité, de discussion, de rencontre et parfois même de création.

La qualité du café et celle de l’expérience ne devraient donc pas être mises en concurrence. La compétence technique et l’hospitalité ne sont pas opposées, elles se complètent. Un barista capable de discuter naturellement avec un client n’est pas moins compétent parce qu’il ne lui explique pas spontanément le pourcentage d’extraction de son espresso. De la même manière, un environnement chaleureux ne retire rien à la qualité du travail effectué à la ferme, à la torréfaction ou derrière le comptoir.

Peut-être que la maturité du specialty coffee shop consiste justement à ne plus avoir besoin de constamment justifier qu’il est specialty. L’expertise reste essentielle, mais elle n’a pas toujours besoin d’être au premier plan pour être reconnue.

De la standardisation à l’identité

Les codes qui ont permis à la Third Wave de construire une identité internationale sont désormais suffisamment installés pour que les coffee shops puissent commencer à s’en détacher. Un coffee shop doit pouvoir s’inspirer de son quartier, de son histoire et des cultures qui le composent. Il peut être sombre, coloré, brutaliste, chaleureux, rétro ou presque domestique. Aucun de ces choix n’est incompatible avec un café d’excellente qualité.

Le problème n’a jamais été le minimalisme, les machines visibles ou la précision technique. Ces éléments ont joué un rôle important dans la reconnaissance du café de spécialité. C’est lorsqu’ils deviennent des codes presque obligatoires, reproduits d’un établissement à l’autre, qu’ils risquent de prendre le dessus sur l’identité du lieu et sur la relation avec le client.

Le design ne devrait pas être un uniforme permettant de signaler le specialty coffee. Il devrait être un moyen d’exprimer une identité. C’est d’ailleurs une philosophie que nous retrouvons chez Café Saint-Henri, où chaque succursale possède sa propre identité visuelle. Que ce soit à Jean-Talon, Maesmi ou au 1001 Robert-Bourassa, chaque espace se distingue par des éléments de design qui lui sont propres, en lien avec son environnement, son architecture et son histoire. Une même exigence de qualité café, mais des lieux qui ne cherchent pas à se ressembler.

C’est finalement ce que notre passage à DADA permettait de rappeler. Le design ne consiste pas uniquement à créer de beaux objets : il organise des gestes, des comportements et des rencontres. Après avoir beaucoup travaillé sur la manière de montrer notre expertise, le café de spécialité peut désormais se permettre de ne plus toujours la mettre en scène.

Le client n’a pas besoin de voir toute la complexité nécessaire pour préparer une excellente tasse. Il doit surtout avoir envie de la boire, peut-être d’en commander une deuxième et de revenir.