Atitlán, espresso

Les grains de café de la région d'Atitlán, au Guatemala, sont réputés pour leur acidité agréable et leurs arômes riches. Cette région fait partie des huit zones de culture de café de spécialité du pays, reconnues par l'Association Nationale du Café (ANACAFE). Appelée officiellement Atitlán Traditionnel, elle rend hommage à la culture maya indigène et au célèbre lac Atitlán. Ce lot provient de 150 petits producteurs Tz'utujil membres de l'Association des Producteurs Agricoles et Organiques de Shejuyú Atitlán (AAPOSA), qui soutient la culture locale du café en offrant des conseils techniques et des ressources telles que des engrais organiques et des traitements contre la rouille. Les fermes, situées dans une réserve biologique, contribuent à la préservation d'un écosystème riche en faune. Atitlán est également connu pour sa diversité culturelle, avec ses douze villages mayas Kaqchikel et Tz'utujil autour du lac. Ces communautés sont une source d'inspiration pour des pratiques de culture du café respectueuses de l'environnement.

Le lac Atitlán, situé dans les hauts plateaux du Guatemala, est le plus profond d'Amérique centrale.Entouré de trois volcans inactifs, il est dominé par un paysage impressionnant avec douze villages à ses pieds. L'humidité élevée, la proximité des volcans et les vents quotidiens de Xocomil, qui rafraîchissent les eaux du lac, forment un microclimat unique, donnant au café d'Atitlán son caractère distinctif.

Les principales variétés cultivées au Guatemala sont le Bourbon, le Caturra, le Catuai, le Pache et le Typica. Le Bourbon se distingue par ses saveurs complexes et subtiles, avec une acidité équilibrée et un corps moyen. Cependant, il présente un rendement plus faible en termes de quantité de grains. En revanche, le Caturra, une mutation naturelle du Bourbon, est plus productif et plus facile à entretenir, notamment sur des terrains à pentes abruptes. Cela permet d’obtenir un rendement plus élevé, donc plus de profits pour les producteurs, sans compromettre la qualité du mélange. Lors d’un “blend” de plusieurs producteurs il est difficile de conserver une sélection précise de variétés comme c’est le cas ici.

Le procédé lavé implique des étapes de fermentation et de lavage qui permettent de mieux contrôler la qualité et la consistance du café. Cette méthode réduit la variabilité des saveurs due à la fermentation inégale qui peut se produire dans d'autres procédés comme le séchage naturel. Le lavage du café élimine les mucilages et autres résidus qui peuvent affecter le goût. En conséquence, le café lavé a souvent une saveur plus nette et moins de notes terreuses ou fermentées que les cafés traités par d'autres méthodes comme le séchage naturel.