Aurelio Marin, espresso

À 32 ans, Aurelio représente la quatrième génération de caféiculteurs au sein de sa famille. Sur les pentes des montagnes de la région de Chirinos, à plus de 1800 mètres d'altitude, il cultive avec une grande attention des variétés de café telles que le Geisha, le Caturra jaune, le Pache et le Catimor. Sa ferme, La Chirimoya, s'étend sur deux hectares, où il cultive également de la yuca, le plantain et la goyave. Passionné par son métier, Aurelio perpétue un savoir-faire ancestral tout en intégrant des pratiques durables et respectueuses de l'environnement. Aurelio travaille en collaboration avec Origin Coffee Lab pour améliorer les pratiques sur sa ferme et développer sa production.

Origin Coffee Lab est une entreprise privée fondée en 2016 par Jose Riviera, Mariagracia Echeandia et Alex Julca, trois Péruviens travaillant dans l’industrie du café depuis leur jeune âge. Leur objectif est de fournir aux producteurs des outils pour mettre en place des changements durables. Tout d'abord, ils offrent des primes bien supérieures à celles proposées sur le marché local, créant ainsi de meilleurs revenus pour les producteurs de café. Ensuite, ils enseignent la modélisation économique ainsi que les bonnes pratiques agricoles dans le but d’offrir un tremplin pour le succès à long terme et la rentabilité des producteurs. Ils fournissent également à leurs acheteurs un détail des prix afin d’assurer une transparence maximale entre les différents acteurs de la chaîne d'approvisionnement.

Chirinos est un petit village situé dans la région de Cajamarca, dans le nord du Pérou, plus précisément dans la province de San Ignacio. Il est connu pour sa proximité avec des sites archéologiques d'importance historique et pour la production de café de spécialité de haute qualité. Les montagnes fertiles des Andes offrent un environnement idéal pour la culture du café, qui prospère grâce à l'altitude, au climat frais et au sol volcanique riche de la région.

La variété de café Caturra, une mutation naturelle du Bourbon,
est particulièrement appréciée pour sa croissance compacte, ce qui facilite la récolte dans des régions escarpées. Cette
croissance compacte permet une densité de plantes plus élevée, ce qui se traduit par des rendements élevés. La variété est reconnue pour la qualité exceptionnelle de sa tasse, avec une acidité vive, un corps moyen et des notes florales et fruitées. . De plus, elle a joué un rôle important dans le développement d'autres variétés de café largement cultivées, y compris des variétés hybrides conçues pour lutter contre les maladies, les changements climatiques et améliorer la productivité.

Aurelio prépare presque tous ses cafés en suivant un processus méticuleux, débutant par 48 heures de macération en cerises, puis un dépulpage, une seconde fermentation sèche en barils de ciment de 48 heures, et un lavage dans des canaux, avant de les sécher lentement sur les patios de sa petite serre. Le temps de séchage dépend des conditions climatiques et peut durer entre 15-20 jours.