Espresso

L’espresso est l’une des méthodes d’infusion les plus difficiles à maîtriser. C’est un défi de patience et de technique. Notre équipe est continuellement à la recherche de l’espresso parfait, et ce, pour chacune des extractions faites dans nos cafés.

Une fois réussi, le résultat est une sublime harmonie entre complexité, équilibre et viscosité.

Cette recette est basée sur un porte-filtre double de machine moderne d’une capacité de 18-20 grammes. Certaines machines viennent avec des porte-filtres plus petits. Il vous faudra donc adapter le ratio en conséquence.
Voici une recette de base pour un double espresso, qui vous donnera un bon point de départ pour la majorité des cafés de torréfactions pâles à moyennes.

Avant de commencer

Paramètres d'infusion

Café sec: 18g
Café liquide: 36-42g ou ml
Ratio: environ 1:2
Température: 200°F / 93.333°C
Mouture: très fine (résultant en un temps d’extraction de 25 à 32 secondes)
Temps de repos: 5 jours après torréfaction

Ce qu’il vous faut

- Machine à espresso
- Eau fraîche filtrée
- Moulin électrique à espresso
- Balance
- Chronomètre
- Presse café
- Linge propre et sec
- Café fraîchement torréfié

Truc de pro

L’espresso étant une méthode concentrée et délicate, sa saveur pourrait être très facilement affectée si votre équipement n’est pas lavé régulièrement. Nettoyez votre machine au minimum une fois par semaine pour un espresso vibrant et savoureux.
Pour peaufiner votre technique, nous offrons un cours sur l’espresso pour tous les niveaux. Il existe aussi plusieurs livres et sites web très utiles. Nous vous recommandons le Manuel du barista professionnel de Scott Rao.

Préparation

Placer le porte-filtre préalablement nettoyé et séché sur la balance et la mettre à 0. Moudre assez de café pour le remplir.

Peser et ajuster pour obtenir 18g. Distribuer le café le plus uniformément possible dans le porte-filtre. Le but est de créer une belle surface égale afin que l’eau puisse traverser le café uniformément.

Presser le café en appuyant fermement vers le bas de manière à ce que le poids soit uniformément distribué sur le café. Il n’est pas nécessaire de presser excessivement fort, juste assez pour sceller le café.

Avant d’insérer le porte-filtre dans le groupe infuseur, purger le groupe infuseur. Il suffit d’activer la pompe pendant 3 secondes afin de laisser couler une petite quantité d’eau.

Placer la tasse sur la balance et tarer afin de la mettre à 0. Appuyer sur le bouton pour activer la pompe et démarrer le minuteur en même temps.

Quand le poids de la balance approche de 36g, terminer l'extraction ainsi que le chronomètre. Vous devriez avoir au total entre 36 et 42g (ou ml) de liquide et un temps d’extraction entre 25 et 32 secondes. Si vous n’avez pas de balance, arrêtez l’extraction quelques secondes après que le jet de café soit devenu plus pâle et aqueux.