Histoire
Frank est issu d’une famille qui a une longue tradition dans le domaine du café. Son grand-père, Marco Antonio Torres, a été l’un des premiers à cultiver du café à La Unión, il y a plus de 80 ans. Après avoir hérité d’une partie de la plantation La Indonesia, il supervise toutes les pratiques agricoles et de transformation. Passionné de café depuis son plus jeune âge, ce dégustateur certifié Q Grader a commencé sa carrière au sein du programme de cafés de spécialité de Starbucks, puis a travaillé comme acheteur de café vert pour des exportateurs et des importateurs. Cette vaste expérience lui a permis de repousser les limites de la transformation du café et de faire de sa plantation l’une des plus uniques et innovantes de Colombie.
Région
La Unión est l’un des plus grands producteurs de café de spécialité de Colombie, avec une production annuelle d’environ 10 millions de kilogrammes. La culture du café constitue le fondement de l’économie de la municipalité. Il est cultivé dans 40 des 45 zones rurales de la région, selon le rapport du Comité des producteurs de café intitulé « Répartition de la culture du café dans la municipalité de La Unión ». Sur les 4 438 exploitations caféières, 3 607,93 hectares sont plantés de café.
Variété
Le Bourbon rose est une mutation du Bourbon classique, principalement cultivée en Amérique latine, notamment en Colombie et en Équateur. Ses cerises se distinguent par leur coloration rose intense à maturité, signe d’un développement optimal des sucres et des composés aromatiques. En tasse, il se caractérise par une douceur prononcée, une acidité vive et un corps soyeux, souvent accompagnés de notes fruitées et florales délicates. Cette variété répond particulièrement bien aux fermentations contrôlées qui permettent de sublimer sa complexité aromatique. Sa culture demande une attention rigoureuse, car elle est sensible aux maladies et aux variations climatiques.
Procédé
Le processus débute par une récolte tardive. Pour le Bourbon rose, la maturation s’étend sur environ 20 à 25 jours, jusqu’à ce que les cerises atteignent une coloration rose intense. Une fois récoltées, elles sont soumises à un tri par flottaison afin d’éliminer les fruits verts ou insuffisamment mûrs, puis nettoyées à l’eau ozonée avant d’être transférées dans un bioréacteur rempli d’eau filtrée et ozonée. 10 % de moût issu d’un lot précédent est ajouté, puis une phase d’oxydation contrôlée est activée pendant 6 heures. Cette étape repose sur l’injection maîtrisée d’oxygène afin de stimuler l’activité microbienne. Tout au long du processus, les paramètres clés (température, pH, Brix, conductivité, degré alcoolique et activité microbiologique) sont rigoureusement surveillés. Lorsque l’activité microbiologique atteint 10 000 ppm, une titration des acides est réalisée à l’aide d’eau distillée, de soude caustique et de phénolphtaléine.
Après 48 à 64 heures, lorsque l’ensemble des indicateurs confirme que le moût est prêt, celui-ci est retiré et les cerises sont extraites du bioréacteur. Ce procédé de fermentation en immersion totale dans l’eau est désigné sous le nom de Natural Hidrohoney. L’oxydation y est appliquée de manière régulière et contrôlée toutes les 12 heures, favorisant le développement du corps et de la persistance aromatique. Une pression constante de 6,9 bars est également appliquée.
Le café est ensuite disposé sur des lits surélevés pour être égoutté pendant un à deux jours, puis séché progressivement : d’abord à 20 °C, puis à 35 °C en séchoir mécanique pendant 30 à 35 heures. Cette phase permet de sceller le grain et de préserver les composés volatils issus de la fermentation. Une fois un taux d’humidité de 10 à 11 % atteint, le café est ensaché et des échantillons sont envoyés au laboratoire pour analyses physiques et sensorielles.
