Anibal Alarcon, filtre

Fondée par leurs parents, la ferme La Palestina est désormais dirigée par les frères Alarcon, qui gèrent chacun leurs propres parcelles. Pendant la période de récolte, ils unissent leurs efforts pour cueillir et traiter le café, maximisant ainsi l'efficacité. Chaque frère s’est spécialisé dans un aspect précis de la culture et du traitement, ce qui leur permet de garantir une qualité constante tout en favorisant l’innovation. Le lot d’Anibal, composé exclusivement de Bourbon Marshell, est certifié biologique. Anibal se consacre principalement à la fermentation précise des cafés, tout en jouant un rôle clé dans la plantation et la gestion globale de la ferme.

La Palestina, située dans le district de San José de Alto, à Cajamarca, au Pérou, s'étend sur 3 hectares au nord-ouest de la province de Jaén. Cette région, composée à 90 % de collines et de forêts, est reconnue pour ses écosystèmes riches et diversifiés, incluant une grande variété de plantes médicinales. Deux bassins fluviaux principaux traversent San José de Alto : celui du fleuve Tabaconas et celui du fleuve Cochalán. La Palestina est nichée dans le bassin supérieur, où les températures oscillent entre 18°C et 24°C. Ce climat favorise l'accumulation et la transformation des composés aromatiques dans les caféiers. Les précipitations régulières et l'humidité élevée nourrissent une végétation abondante, créant des conditions idéales pour que le café exprime tout son potentiel de qualité.

Le Bourbon Marshell porte le nom du propriétaire de la ferme dans le nord du Pérou où des plants de café inhabituels ont été découverts il y a quelques années. Les graines de ces plants ont été multipliées et distribuées à des fermes dans toute la région, y compris à La Palestina. Bien que cette variété soit encore relativement nouvelle, le Bourbon Marshell a montré des qualités prometteuses. En tant qu'hybride de la famille Bourbon, il porte probablement la douceur et la complexité caractéristiques du Bourbon, avec le potentiel d'ajouter des attributs uniques liés aux conditions régionales spécifiques et à son hybridation.

Le procédé lavé implique des étapes de fermentation et de lavage qui permettent de mieux contrôler la qualité et la consistance du café. Cette méthode réduit la variabilité des saveurs due à la fermentation inégale qui peut se produire dans d'autres procédés comme le séchage naturel. Le lavage du café élimine les mucilages et autres résidus qui peuvent affecter le goût. En conséquence, le café lavé a souvent une saveur plus nette et moins de notes terreuses ou fermentées que les cafés traités par d'autres méthodes comme le séchage naturel.