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Los Delirios est situé dans la petite municipalité de Pueblo Nuevo, au nord-ouest du Nicaragua. La culture du café est aujourd'hui une entreprise familiale, puisque Daniel Canales, le fondateur de la ferme a cédé une partie de son exploitation à ses trois fils : Milton, Donal et Norman. Ensemble, ils cultivent les variétés Typica, Caturra et Bourbon sur différentes parcelles de la région. L'exploitation Los Delirios est 100 % biologique. Les Canales produisent des engrais organiques à partir du fumier de leurs vaches, combiné à de la chaux, de la mélasse, du parchemin et de la pulpe de café. En 2019, la famille Canales a acheté son propre moulin sec pour le traitement des grains de café, ce qui lui permet de mieux contrôler la manipulation et la traçabilité de ses lots.

Pueblo Nuevo est une municipalité située dans le département d'Estelí au Nicaragua. Elle fait partie de la grande région d'Estelí, connue pour ses riches terres agricoles et sa production de café. Dans l'ensemble, Pueblo Nuevo contribue de manière significative au secteur des cafés de spécialité grâce à ses conditions de culture favorables, à son engagement en faveur de la qualité et à ses pratiques durables. Le café de la région est apprécié pour ses profils de saveurs uniques et sa grande qualité.

Ce lot en particulier est de la variété Caturra, qui est une mutation naturelle de la variété Bourbon. C'est une plante compacte mais qui a une très grande sensibilité à la rouille des feuilles du caféier. Les chercheurs se sont intéressés à la petite taille du Caturra, qui permet de placer les plantes plus près les unes des autres, et à ses branches secondaires très rapprochées, qui lui permettent de produire plus de fruits dans le même espace. Au fil des années, le Caturra a acquis la réputation d'avoir un potentiel de tasse de grande qualité. Il est généralement reconnu pour être croquant, complexe et doux avec une acidité vive - bien que cela puisse varier en fonction de l'endroit où il a été cultivé et de la manière dont il a été traité. Ces caractéristiques ont fait du Caturra un choix populaire parmi les torréfacteurs, tandis que la petite taille de ses plants - qui permet une plantation plus dense et une cueillette plus facile - signifie qu'il est également favorisé par les producteurs.

Dans le procédé lavé, la pulpe de la cerise est enlevée à l'aide d'un dépulpeur mécanique. Les cerises sont ensuite trempées dans une cuve d'eau fraîche pendant une période de temps, typiquement 12 à 36 heures. Sur cette période, une fermentation se développe et permet au mucilage de se détacher du grain. La fermentation vient aussi apporter des saveurs au café. Ensuite, les grains sont lavés: c'est à dire rincés à répétition à l'eau pour déloger toute pectine ou partie du fruit restante sur le grain. Les grains sont ensuite mis à sécher, avant d'être envoyés pour le triage et l'usinage, où la parche restante sur les grains est enlevée.