Cielo, Instantané

La famille Canales représente le premier effort de Saint-Henri pour acheter un café directement à la source, sans intermédiaire. Notre relation avec cette famille de producteurs remonte à 2010, alors que Jean-François, notre fondateur, s'adonnait à son premier voyage exploratoire en Amérique Centrale, avant même d’ouvrir le premier Café Saint-Henri. Depuis, chaque année, Milton Canales nous envoie des échantillons des lots qui composent la ferme Los Delirios. Chaque lot appartient à l’un des fils de M. Daniel Canales: Milton, Norman et Donal. Leur ferme est reconnue à travers le monde du café de spécialité pour avoir été la première ferme d'agriculture biologique à gagner le prestigieux prix de la Tasse d'Excellence.

Depuis quelques années, ils expérimentent avec quelques variétés exotiques telles que le Geisha et le Pacamara en plus haute altitude sur leurs terres. En 2020, ils ont acquis une toute nouvelle installation qui leur permet maintenant de faire le décorticage, le triage, et l’ensachage de leur café ils contrôlent depuis l’entièreté des opérations post-récolte.

13 ans plus tard, et 13 lots achetés de suite, nous retrouvons à nouveau ce café de la famille Canales au menu. Un café qui restera toujours bien spécial pour nous.

La région de Pueblo Nuevo au Nicaragua est réputée pour son profil de café classique, caractérisé par un équilibre de saveurs et un goût doux et onctueux. Située dans les hautes terres du nord, cette zone bénéficie d'un sol volcanique riche et d'une altitude optimale, ce qui donne des grains aux notes subtiles de caramel et de chocolat. Les amateurs de café apprécient les grains de Pueblo Nuevo pour leur goût classique, mais raffiné, reflétant l'engagement de la région à produire des cafés constamment de grande qualité.

La variété de café Caturra est devenue une composante essentielle du paysage caféier du Nicaragua, appréciée pour sa taille compacte et ses attributs exceptionnels en tasse. Depuis son introduction au milieu du 20e siècle, les agriculteurs nicaraguayens ont apprécié le Caturra pour sa haute productivité et sa résilience contre les maladies courantes des plants de café.

Dans le procédé lavé, la pulpe de la cerise est enlevée à l'aide d'un dépulpeur mécanique. Les cerises sont ensuite trempées dans une cuve d'eau fraîche pendant une période de temps, typiquement 12 à 36 heures. Sur cette période, une fermentation se développe et permet au mucilage de se détacher du grain. La fermentation vient aussi apporter des saveurs au café. Ensuite, les grains sont lavés: c'est à dire rincés à répétition à l'eau pour déloger toute pectine ou partie du fruit restante sur le grain. Les grains sont ensuite mis à sécher, avant d'être envoyés pour le triage et l'usinage, où la parche restante sur les grains est enlevée.