Collines de Muyinga

Gikingo est un centre de collecte de cerises dont le nom provient du mot kirundi Gukinga, qui signifie « préserver et protéger la qualité ». Fondée en 1991, cette station de lavage est située dans la commune de Gashoho, au cœur de la province de Muyinga. Cette année, environ 900 petits producteurs provenant de huit collines avoisinantes ont livré leurs cerises à cette station publique. Ce lot spécifique, cependant, a été soigneusement composé à partir des cerises récoltées par
450 d’entre eux. Autrefois gérée par une SOGESTAL (Société de Gestion des Stations de Lavage) — une organisation publique-privée chargée de coordonner les activités des stations de lavage et de commercialiser le café — la station faisait partie d’un réseau de cinq entités similaires couvrant différentes régions du pays. Avec la libéralisation du secteur et l’ouverture à la concurrence, ces structures ont rencontré de grandes difficultés à se maintenir. Aujourd’hui, la station Bwayi est passée sous la gestion directe de l’État burundais (ODECA).

Située au nord-est du Burundi, la région de Muyinga est composée de collines aux sols riches et fertiles, bercées par un climat tempéré et des altitudes idéales pour la culture du café de spécialité. Ici, les petits producteurs cultivent leurs cerises de manière traditionnelle, souvent sur des micro-parcelles familiales, à plus de 1500 mètres d’altitude.

Au Burundi, le terroir montagneux, les sols riches et les microclimats créent des conditions idéales pour exprimer tout le potentiel de la variété Bourbon rouge. Elle se distingue un profil équilibré, avec des notes fruitées et légèrement sucrées.

Après avoir été cueillies à la main, les cerises sont triées par flottation afin d’écarter les cerises abîmées ou pas assez mûres. Elles sont ensuite placés dans des cuves de fermentation pendant 12 à 48 heures, au cours de laquelle le mucilage se décompose partiellement. Après la fermentation, les grains sont soigneusement lavés afin d'éliminer le mucilage restant. Après le lavage, le café est séché traditionnellement sur des lits surélevés, pendant environ 15 à 25 jours.