Zen Decaf

Fondée en 1960, la coopérative Caldas opère dans 11 municipalités de la région et compte aujourd'hui 15 points de vente et centres d'assistance. Dans ceux-ci, les producteurs et productrices de la région peuvent déposer et vendre leur café, ainsi qu'obtenir un soutien agricole et des conseils de la part des agronomes employés par la coop.

Ces lots régionaux permettent un accès au marché du café de spécialité, et donc à un prix de revente supérieur, à des producteurs qui pourraient autrement se retrouver contraints de vendre sur le marché de commodité à un prix nettement inférieur. Ils peuvent donc y faire le tri de leurs cerises de qualité et aller chercher un premium financier pour celles-ci. De plus, l'accès aux ressources de la coop permet une amélioration d'année en année de chacun des petits lots individuels formant ce mélange.

Une fois le procédé lavé effectué par la Coop, le café est décaféiné par un tiers parti en Colombie.

Située au coeur d'une zone surnommée "Eje Cafetero" (triangle du café), la région de Caldas se situe dans le centre ouest de la Colombie. La zone de "Eje Cafetero" bénéficie de conditions parfaitement propices à la culture du café comme de la terre fertile, une altitude élevée, et un climat tempéré. Elle est composée des départements de Quindio, Risaldara, Tolima, et bien sûr, Caldas. La récolte typique de la région s'étend de septembre à décembre chaque année.

Les lots de multiples variétés en Colombie sont souvent le résultat d'assemblages régionaux. Ces lots sont sélectionnés selon un niveau de qualité préétabli puis mélangés afin de donner des récoltes plus importantes que les petits lots individuels de chacun des producteurs membres de l'assemblage. Ces plus gros lots seront souvent utilisés par les torréfacteurs de spécialité dans leurs offres annuelles, les nano-lots n'étant pas disponibles en quantité suffisante pour ceux-ci.

Dans le procédé lavé, la pulpe de la cerise est enlevée à l'aide d'un dépulpeur mécanique. Les cerises sont ensuite trempées dans une cuve d'eau fraîche pendant une période de temps, typiquement 12 à 36 heures. Sur cette période, une fermentation se développe et permet au mucilage de se détacher du grain. La fermentation vient aussi apporter des saveurs au café. Ensuite, les grains sont lavés: c'est à dire rincés à répétition à l'eau pour déloger toute pectine ou partie du fruit restante sur le grain. Les grains sont ensuite mis à sécher, avant d'être envoyés pour le triage et l'usinage, où la parche restante sur les grains est enlevée.

Pour ce lot spécifique de café de la coopérative Caldas, la fermentation était de 36 à 40 heures et le séchage a duré de 15 à 30 jours sur des lits surélevés.

Le processus de décaféination utilisé par Descafecol est un processus à base d’acétate. L'agent de décaféination utilisé s'appelle l'acétate d'éthyle et est dérivé d'un mélange d'acide acétique (vinaigre) et d'un extrait naturel distillé à partir de canne à sucre, de mûres, de betteraves ou parfois de raisins. Ce procédé à solvant direct signifie que les grains sont d'abord étuvés pour dilater leurs pores, puis rincés à plusieurs reprises dans de l'acétate d'éthyle afin d'éliminer la caféine. Ensuite, les grains sont séchés, mais pas complètement, jusqu’à ce qu’il reste 10 à 12 % d'humidité.