Histoire
L’Association des producteurs agricoles et biologiques de Shejuyú Atitlán (AAPOSA) rassemble 150 agriculteurs Tzutujil engagés dans la production de café de qualité, respectueuse de l’environnement.
Fondée dans les années 2000 par une centaine de membres, l’association accompagne aujourd’hui ses producteurs grâce à un soutien technique et des matériaux biologiques tels que des engrais à base de pulpe, des fertilisants liquides issus de micro-organismes des montagnes et des composés floraux pour lutter contre la rouille.
Le quotidien des familles commence dès 6h30 dans de petites exploitations nichées entre vallées et montagnes. Selon la saison, les agriculteurs effectuent la taille, appliquent des traitements biologiques contre la rouille ou fertilisent le sol et le feuillage, veillant à la santé des plants et à la qualité des récoltes.
Après la récolte, le lien avec la nature reste central. Les fermes se trouvent au sein d’une réserve biologique, entourée d’une forêt riche en faune. La culture des avocats contribue à la préservation de cet écosystème, refuge de nombreuses espèces d’oiseaux et de mammifères, garantissant un équilibre entre agriculture et biodiversité.
L’AAPOSA incarne ainsi une communauté qui allie tradition, qualité et durabilité. À travers son travail quotidien, elle préserve un héritage culturel et naturel unique, tout en produisant un café biologique d’exception, reflet de l’engagement des producteurs Tzutujil pour leur terre et leur environnement.
Région
Les exploitations de l’AAPOSA se situent dans la région de Santiago Atitlán, au Guatemala, autour du lac Atitlán. Le relief volcanique et les sols riches en nutriments, combinés à une altitude comprise entre 1,550 et 2 ,00 mètres, offrent un cadre idéal pour la culture du café.
Variété
Le Bourbon, variété de café originaire d’Éthiopie via le Yémen jusqu’à l’Île Bourbon, est prisé pour la qualité exceptionnelle de sa tasse, mais présente un faible rendement et une susceptibilité aux maladies. Il pousse mieux en haute altitude (1,000 m à 2,000 m) dans des sols volcaniques riches en
azote, produisant des cerises petites et denses.
Le Caturra, mutation naturelle du Bourbon, est plus compact, facilitant la récolte sur les pentes escarpées, et offre des rendements plus élevés avec une acidité vive ainsi que des notes florales et fruitées. Bien que plus résistant aux maladies que le Bourbon, le Caturra nécessite toujours une gestion attentive pour rester sain et productif.
Procédé
Au Guatemala, la grande majorité des cafés destinés à l’exportation sont traités selon la méthode lavée traditionnelle, reposant sur le processus de fermentation et de lavage. Le plus souvent, les producteurs privilégient la fermentation à sec, où les cerises dépulpées fermentent sans ajout d’eau dans les bassins, contrairement à la fermentation humide, qui immerge totalement les grains. Cette approche donne généralement des cafés plus riches et plus complexes, mais parfois un peu moins transparents dans leur profil aromatique.
Bien que ce savoir-faire séculaire demeure la norme dans tout le pays, certaines fermes explorent aujourd’hui des alternatives. On trouve ainsi des essais de procédés naturels (séchage du grain dans son fruit) ou de méthodes miel, qui laissent une partie du mucilage sécher avec le grain. Néanmoins, ces expérimentations restent encore limitées par rapport à d’autres pays d’Amérique centrale, tels que le Panama, le Costa Rica, ou dans une moindre mesure, le Salvador et le Nicaragua.
