Nestor Lasso, Lot exceptionnel

Il y a cinq ans, Nestor Lasso et son frère Adrian ont repris la ferme familiale, se lançant dans le café de spécialité avec un accent sur l'expérimentation et une qualité exceptionnelle. En s'associant à Johan Vergara, ils ont fondé la ferme "El Diviso", où ce trio passionné produit des cafés exceptionnels. Nestor, qui détient un diplôme technique en transformation du café de spécialité de SENA, a collaboré avec de nombreux champions du café primés qui ont utilisé ses grains pour des compétitions au cours des cinq dernières années.

El Diviso est situé à 1800 mètres d'altitude dans la région montagneuse de Pitalito, Huila. La ville de Pitalito se trouve dans la vallée du fleuve Rio Grande de la Magdalena et est considéré comme un centre important pour l'agriculture, notamment pour la culture du café.
Pitalito est reconnu mondialement comme une région productrice de café, car plusieurs des cafés ayant remporté la prestigieuse "Cup of Excellence" proviennent de cette région.

Cette variété rare, réputée d'être reliée aux variétés indigenes d'Éthiopie, porte le nom de "ombligon" en raison de sa forme allongée et du petit nodule en forme de nombril à sa base.

Issu d'un procédé anaérobique naturel, ce café est traité avec une méthode de fermentation similaire à la bière qui lui donne des saveurs uniques. Une fois cueillies à leur pleine maturité, les cerises de café passent par un processus minutieux, débutant par une oxydation contrôlée pendant douze heures à des températures ne dépassant pas 25°C. Cela est suivi d'une fermentation anaérobique initiale de 50 heures, permettant aux cerises de développer des saveurs riches et complexes. Nestor et son équipe répètent ensuite ces étapes avec soin : les cerises sont placées dans un réservoir ouvert pour une deuxième phase d'oxydation de 20 heures, intensifiant leur brillance, avant de subir une nouvelle fermentation anaérobique de 30 heures pour affiner davantage leur profil. Le processus se conclut par une fermentation submergée utilisant la peau des cerises recueillies durant l'oxydation, apportant une profondeur supplémentaire à la saveur. Enfin, les cerises sont étendues dans un masquesina (séchoir mécanique) jusqu'à atteindre un taux d'humidité optimal de 11 %, assurant ainsi une saveur riche et vibrante.