Silverio Nina, Filtre

Silverio Nina est un producteur de deuxième génération faisant parti du programme Sol de la Mañana d'Agricafé. Il cultive actuellement les variétés Caturra, Catuaí et Java. Ce lot est un mélange de cerises Caturra et Catuaí. Silverio livre les cerises récoltées tous les soirs depuis sa ferme. Il se lève très tôt, prépare le petit-déjeuner pour ses cueilleurs et ceux-ci se rendent dans le champ pour récolter. À 16 heures, ils ramassent et sélectionnent les cerises. À 20 heures, Silverio livre les cerises au beneficio.

Située dans l'ouest de la Bolivie, juste au nord de la capitale de La Paz, la région de Caranavi est reconnue pour ses cafés de vive acidité aux notes sucrées et fruitées. Cela peut être attribué à la haute altitude de la région, ce qui ralentit la maturation du grain. Notre partenaire à l'origine, Agricafé, travaille avec plusieurs producteurs de la région et contribue aussi fortement à la notoriété de la région.

Silverio cultive sur sa ferme le Caturra, le Catuai, et le Java. Ce lot est un mélange de Caturra et de Catuaí.

Le Caturra est une mutation naturelle du Bourbon qui fut d'abord découverte au Brésil et qui se diffère du Bourbon par un seul gène qui cause le plant à être beaucoup plus petit et compact. Il est reconnu pour ses notes sucrées et fruitées de chocolat et d'agrumes.

Le Catuaí, lui, est un hybride du Caturra et d'une autre variété, le Mundo Novo, qui a été développée au Brésil dans les années 1940. Il a des notes légèrement plus amères se rapprochant des noisettes.

Une fois reçues au moulin de Caranavi, les cerises sont dépulpées et placées dans une cuve en acier inoxydable. Cet équipement permet de réaliser des fermentations avec un très haut degré de contrôle. L'entrée d'air a été obstruée et les graines ont fermenté avec le mucilage pendant deux jours. Après 24 heures, les grains sont lavés et passés aux séchoirs mécaniques jusqu'à ce que le taux d’humidité atteigne 11 %. Le café est ensaché et conservé avec la parche dans le moulin à sec le plus haut du monde, La Luna, à 3600 mètres d'altitude.