Le café vient d’un fruit

Le café vient d’un fruit.

C’est probablement la phrase qui surprend le plus lorsqu’on la dit à quelqu’un qui découvre le café de spécialité. Pourtant, elle est aussi l’une des plus importantes.

Lorsque nous ouvrons un sac de café, nous regardons des graines, comme le blé, les arachides, les noix, les pacanes, etc.

Avant d’être torréfié, moulu ou extrait en espresso, le café pousse sur un arbuste appelé le caféier. Pendant plusieurs mois, celui-ci produit de petites baies appelées drupes. En botanique, une drupe se définit comme un fruit charnu à noyau, comme la cerise, l’abricot ou l’olive. Cependant, dans l’univers du café, on l’appelle couramment « cerise de café ». À maturité, ces fruits deviennent généralement rouges, mais certaines variétés produisent des fruits jaunes, orangés, violacés ou même roses.

À l’intérieur de chaque cerise se trouvent le plus souvent deux graines : ce sont elles qui deviendront le café que nous buvons. Il existe toutefois une exception : lorsqu’une seule graine se développe dans le fruit, on l’appelle caracoli ou peaberry.

Cette simple réalité change complètement notre façon de comprendre le café.

Contrairement à une idée reçue, les arômes d’un café ne naissent pas uniquement pendant la torréfaction. Ils commencent à se construire dès la croissance du fruit sur l’arbre, influencés par le climat, l’altitude, le sol, la variété cultivée ou encore la date de récolte.

Comme pour une pêche, une cerise ou un raisin, un fruit cueilli trop tôt n’aura jamais développé tout son potentiel aromatique, tandis qu’un fruit cueilli trop tard risque de se dégrader.

C’est pourquoi, dans l’industrie du café de spécialité, les producteurs accordent autant d’importance à la maturité des cerises au moment de la récolte. Quelques jours de différence peuvent déjà modifier le profil final d’un café.

Comprendre que le café est un fruit permet aussi de mieux expliquer certaines saveurs aux clients. Les notes de fraise, de pêche, de pacane ou d’agrumes ne sont pas des arômes ajoutés : elles sont le résultat de la génétique du caféier, du terroir et du travail réalisé à la ferme.

Les idées à retenir :

Le café est une graine.
Ce que nous appelons un « grain » est une graine contenue dans la cerise du caféier.

Le goût naît bien avant la torréfaction.
Le terroir, l’altitude, la variété, le climat et la maturité du fruit façonnent déjà une grande partie des arômes que l’on trouvera dans notre tasse.