« Un café, s'il vous plaît »

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Demander un « café » évoque naturellement pour beaucoup de clients une tasse de café filtre. Selon l’endroit, on précisera ensuite le format, si on souhaite du lait, de la crème ou du sucre, et on repartira souvent avec son café à la main. Rien de particulièrement surprenant.

Maintenant, prenez exactement la même commande et passez la porte d’un café à Rome. “Bonjour, un café s’il vous plaît.”, le serveur ne comprend pas parce qu’il ne parle qu’italien donc on reformule : “Buongiorno, un caffè, per favore.” Quelques instants plus tard, on dépose devant vous… un espresso. Pourtant personne ne s’est trompé, vous venez simplement de changer de culture café. Car si le café est devenu une boisson mondiale, notre manière de le consommer reste profondément locale. Volume, concentration, lait, sucre, moment de la journée, vocabulaire et même temps passé à boire son café : chaque société a développé ses propres codes.

Au Québec : le café comme boisson du quotidien

Au Québec, la culture café est fortement influencée par les habitudes nord-américaines. Le café filtre occupe historiquement une place importante : une boisson relativement longue, servie dans une tasse généreuse et surtout à volonté.

À cela s’ajoute une habitude devenue perfectly banale : le café pour emporter. On prend un café en allant travailler, dans la voiture, dans le métro ou entre deux rendez-vous. Le contenant et le format font donc partie intégrante de la manière dont nous pensons la boisson. Petit, moyen ou grand, en lien avec la durée de déplacement. Le café est très personnalisé, la commande simple demande tout de même la constitution d’un échange avec le barista pour déterminer si c’est pour emporter, la taille de la boisson, chaud ou froid, le type de lait, sucré ou non.

Ces habitudes semblent parfaitement naturelles lorsqu’on vit ici, mais elles le sont beaucoup moins ailleurs.

En France : votre « café » vient de rétrécir

Dans un bistrot ou une brasserie, demander simplement « un café » conduit généralement à recevoir un espresso, il constitue la référence implicite, trouver un restaurant servant du café filtre est presque mission impossible.

Pour obtenir quelque chose qui ressemble davantage aux habitudes québécoises, il faudra indiquer spécifiquement son souhait, car un latte ou un cappuccino seront systématiquement proposés en taille unique lait de vache, certaines enseignes internationales offriront elles la personnalisation de la taille de boisson.

Le café français traditionnel est souvent un espresso ou un espresso allongé à l’eau (beaucoup plus petit qu’un Americano) consommé au déjeuner, après un repas, pendant une pause ou rapidement au comptoir. Les références culturelles vont donner deux boissons complètement différentes.

Et en Italie, les règles changent encore

Continuons le voyage, en Italie, commander un caffè signifie là encore commander un espresso. Mais la différence ne concerne pas seulement la recette. Le café s’inscrit dans des habitudes sociales très précises. L’espresso peut être consommé rapidement, souvent debout au comptoir. Le cappuccino est quant à lui fortement associé au matin et au petit-déjeuner.

Vous pouvez évidemment commander un cappuccino après le dîner, personne ne vous arrêtera. Mais vous risquez des regards consternés d’italiens se demandant pourquoi vous faites cela. Il faut également souligner que le café filtre est très peu répandu hors usage domestique, même si là encore, c’est la cafetière italienne ou Moka Pot qui reste en tête.

Ici, tout tourne autour de l’espresso et comprendre une culture café signifie donc comprendre quoi boire, mais aussi quand et comment le boire.

Scandinavie : le filtre devient une culture

Direction le nord de l’Europe. Dans des pays comme la Finlande, la Suède ou la Norvège, le café filtre occupe une place particulièrement importante.

Le format paraît déjà plus familier, mais le contexte change. En Suède, par exemple, le concept de “fika” désigne une véritable pause sociale dans le contexte professionnel et articulée autour du café, généralement accompagnée de quelque chose à manger. On s’arrête, on prend un café et on discute. Le café n’est plus seulement une boisson. Il devient un prétexte à interrompre la journée et à partager un moment.

Cette forte culture du filtre a également contribué au développement d’une approche du café de spécialité privilégiant souvent des torréfactions plus claires et des profils aromatiques délicats.

Moyen-Orient, Balkans, Turquie et Grèce : oubliez le filtre

Changeons complètement de repères. Dans la tradition du “café turc”, le café est moulu extrêmement finement puis préparé avec de l’eau dans un récipient appelé cezve. La mouture est servie avec la boisson et se dépose progressivement au fond de la tasse.

Mais la différence va beaucoup plus loin que la méthode de préparation. Le “café turc” est historiquement associé à l’hospitalité, aux rencontres et à différentes traditions sociales et familiales. Selon les pays et cultures on peut aussi voir des préparations dans lesquelles on a incorporé du sucre, du miel, des épices et parfois même du piment.

Le café lui-même n’est donc qu’une partie de l’expérience. La manière dont il est préparé et partagé compte autant que la boisson elle-même.

En Éthiopie, prendre un café peut prendre du temps

Dans le berceau botanique du Coffea arabica, le café dépasse largement la simple consommation d’une boisson. La cérémonie éthiopienne du café est un véritable moment d’hospitalité et de partage, qui peut s’étendre sur plusieurs heures.

Traditionnellement, les grains verts sont d’abord torréfiés sur place, souvent dans une poêle, avant d’être présentés aux invités pour en apprécier les arômes. Ils sont ensuite moulus puis préparés dans une jebena, une cafetière traditionnelle en terre cuite au long col.

Le café est dégusté en trois services successifs, traditionnellement appelés abol, tona et baraka. À chaque service, les convives restent réunis, discutent et prennent le temps de partager le moment. La cérémonie devient ainsi autant un rituel social qu’une méthode de préparation du café.

Puis le coffee shop a commencé à mélanger les cultures

Aujourd’hui, il existe de très nombreuses cultures cafés, on peut aussi ajouter la culture café vietnamienne qui s’est beaucoup développée à l’international ces dernières années, avec des recettes très différentes des habitudes occidentales.

Avec l’essor des Specialty Coffee Shops, les frontières sont devenues beaucoup moins nettes. Nous pouvons servir un espresso issu de la tradition italienne, préparé avec un café éthiopien, selon une approche de torréfaction influencée par la Scandinavie, pour réaliser un flat white popularisé en Australie et en Nouvelle-Zélande.

Le coffee shop moderne est devenu un point de rencontre entre différentes cultures café où sur une même carte on présente des boissons dont les noms viennent de multiples horizons : filtre automatique, pour-over, phin, cezve/ibrik, espresso, americano, cortado, cappuccino, flat white, latte...