Voyage à la source 2021 des grains: Jaén, Pérou
Nous sommes tout juste de retour d’un séjour dans la magnifique région de Jaén dans le nord du Pérou. Le Pérou fut longtemps connu pour ses cafés certifiés biologiques abordables mais de qualité plutôt faible. C’était en partie car la grande majorité des cafés étaient mélangés en très grands assemblages régionaux, perdant toute traçabilité et dérobant les petits exploitants agricoles de leurs pouvoirs de négociation. Le potentiel de qualité y était mais le modèle de commercialisation n’incitait pas les producteurs à investir dans la qualité. Heureusement, il y a maintenant quelques compagnies misant sur l’éducation, la traçabilité et la qualité dont notre partenaire exportateur Origin Coffee Labs. Lors de ce voyage, nous avons eu la chance de les rencontrer, ainsi que certains caféiculteurs du groupe Estrella Divina avec qui nous travaillons depuis 3 ans. Nous avons par la même occasion dégusté plusieurs dizaines de microlots de diverses régions du Pérou et sélectionné quelques nouveaux cafés qui feront leur entrée pour la première fois sur notre menu cet hiver.
Après un premier atterrissage à Lima, nous avons pris un second vol surplombant la magnifique Cordillères des Andes jusqu'à la petite ville de Jaén. Jaén se situe dans la région de Cajamarca, soit la plus grande région productrice de café du Pérou. Une fois sur les lieux, nous avons fait la connaissance de Jose et Stanley de Origin Coffee Labs qui nous ont présenté l’histoire et la mission derrière la compagnie.
Origin Coffee Labs est une compagnie privée fondée en 2016 par Jose Riviera, Mariagracia Echeandia et Alex Julca, trois Péruviens œuvrant dans le milieu du café depuis leur jeune âge. Leur objectif est d’offrir aux agriculteurs des outils pour mettre en œuvre des changements durables. D'abord, ils offrent des primes bien au-delà de celles offertes sur le marché local, créant de meilleurs revenus pour les caféiculteurs. En deuxième lieu, ils enseignent des modélisations économiques ainsi que des bonnes pratiques agricoles dans le but de fournir un tremplin vers le succès et la rentabilité à long terme pour les producteurs. Ils fournissent également à leurs acheteurs une répartition détaillée des prix pour un maximum de transparence entre les différents acteurs de la chaîne d’approvisionnement.
Après une première journée à déguster des lots, nous avons pris la route vers la région de La Coipa pour rencontrer deux des familles de producteurs qui forment le groupe Estrella Divina. Ce café forme notre Espresso Holycow depuis déjà 3 ans, soit notre meilleur vendeur et il nous impressionne chaque année par son profil particulièrement sucré et fruité aux notes de petits fruits rouges et de chocolat au lait. Le procédé utilisé par les producteurs pour ce profil de saveurs est un procédé lavé, mais précédé d’une fermentation de plusieurs heures en cerise avant le dépulpage. C’est une méthode plutôt rare mais assez commune au Pérou.
Le lendemain, nous avons voulu rendre visite à M.Aurelio Marin, le producteur ayant produit l’un de nos lots préférés sur les tables de dégustation, soit un Caturra jaune. Agé de seulement 28 ans, Aurelio incarne la 4ième génération de caféiculteurs de sa famille et cultive du Geisha, du Caturra jaune et du Bourbon Marcelo à plus de 1800 mètres d’altitude. Il entreprit de nous montrer plusieurs lots de sa ferme qui semblaient en très bonne santé. Aurelio prépare presque tous ses cafés en débutant avec un 48h en cerises, suivi d’un dépulpage, d’une seconde fermentation de 48h à sec et d’un lavage en canaux, avant de les faire sécher sur les patios dans sa petite serre. Il expérimente également avec le procédé naturel pour des micro lots de la variété Geisha.
Nous avons également eu la chance de visiter M.Maximiliano Garcia et sa femme Esperanza Armijos qui ont produit notre coup de coeur sur la table de dégustation pour ce voyage: un tout petit lot de Geisha lavé explosant de notes florales. Leur ferme se trouve à 1750 mètres dans la région de El Huabo et est formé de parcelles de Caturra jaune, Bourbon, Marsellesa, Paraneima et Geisha.
Nous sommes véritablement impressionnés par la qualité et le potentiel des cafés de ces régions du Pérou. Avec des infrastructures assez minimales et des équipements rustiques, les caféiculteurs arrivent déjà à produire d’excellents cafés grâce à leur savoir-faire combiné au terroir unique. Nous sommes impatients de voir ce que le futur réserve et de vous présenter nos superbes trouvailles dès leur arrivée en sol canadien cet hiver!
