L orsque l’on parle du procédé de traitement d’un café, il s’agit de la méthode utilisée pour transformer les cerises de café en grains verts.

Afin de mieux comprendre les différences entre ces procédés, jetons d’abord un coup d’oeil à l’anatomie d’une cerise de café:

 Les méthodes de traitement du café diffèrent selon le nombre de couches enlevées avant le séchage et comportent toujours un temps de fermentation, de séchage ainsi que plusieurs tris. Le procédé choisi par le producteur influence grandement la qualité et les caractéristiques finales d’un café.

Voici les 3 principales approches utilisées:

 

 

LAVÉ

 

Patios de séchage chez San Miguel coffees, Antigua, Guatemala, 
Crédit: San Miguel Coffees

 

Le procédé lavé est la méthode la plus communément utilisée pour les cafés gradés  « spécialité ».
Dès la cueillette, la peau et la pulpe sont retirées mécaniquement grâce à un dépulpeur. Les grains sont ensuite mis à fermenter dans des bassins (avec ou sans eau) dans lesquels le mucilage se détache naturellement grâce aux enzymes. La durée de cette étape peut varier grandement (entre 10 et 72 heures) selon les conditions météorologiques et les traditions régionales. Le café, encore dans sa parche, est ensuite rincé à grande eau et mis à sécher sur des patios ou des lits surélevés où il est fréquemment remué pour un séchage uniforme.
 

 

 

PROCÉDÉ NATUREL

Procédé naturel sur lits africains à la station de lavage Ana Sora,Guji, Éthiopie.

  

Le procédé naturel est le plus ancien de tous et fonctionne seulement en climat sec.
Les cerises sont d’abord cueillies à pleine maturité, lavées et tout de suite étendues sur des patios ou des lits de séchage où elles sont remuées afin de sécher uniformément. Le grain reste à l’intérieur du fruit qui fermente et sèche pendant une période de 3 à 4 semaines. Quand le procédé est bien maîtrisé, il en résulte une tasse sucrée aux notes intenses de confiture de fruits ainsi qu’une texture sirupeuse. Par contre, puisque la fermentation est particulièrement difficile à contrôler, on peut régulièrement trouver des notes moins agréables liées à des défauts de fermentation.

 

 

PROCÉDÉ MIEL

Procédé Miel rouge qui sèche au micro-moulin La Lia, Tarrazu, Costa Rica.

  

Le Miel ou Honey est un procédé hybride qui se situe entre le lavé et le naturel.
Il est notamment très populaire au Costa Rica. Il existe 4 différents niveaux de Honey: Noir, Rouge, Jaune et Blanc.
 

• Pour les Honey blancs et jaunes, les cerises sont d’abord dépulpées et lavées mécaniquement, laissant une très petite quantité de mucilage (miel) autour du grain.

• Les Honey rouges et noirs sont plus légèrement dépulpés afin de laisser un maximum de mucilage.

À partir de cette étape, le café est mis à sécher et le résultat final dépend de la température et de la météo. Par temps sec, le café sèchera plus rapidement et restera assez pâle. Par temps nuageux, le café sera soumis à plus d'humidité et d’ombre, ce qui ralentira le séchage et causera l’oxydation des sucres et la couleur plus foncée du mucilage. Il est aussi commun de couvrir les lits de séchage afin de produire des honey noirs.

Le résultat de ce procédé est une tasse particulièrement sucrée et équilibrée.
Ce procédé est aussi appelé naturel pulpé (pulped natural) dans certaines autres régions du monde.

 

Le type de traitement est un sujet rarement abordé en dehors des discussions entre pros du café, mais il s’agit, avec plusieurs autres facteurs, d’une partie intégrante du caractère de votre tasse de café. Ainsi, la prochaine fois que vous choisirez un sac de Honey du Costa Rica ou un Nicaragua lavé, vous aurez une meilleure idée de l’origine de leurs saveurs délicieuses.


 

P rocessing methods are the diffrent ways to transform coffee cherries into green beans.

To better understand the differences between these processes, let's first take a look at the anatomy of a coffee cherry.

The processing methods differs in the number of layers removed before drying. They always include a fermentation time, a drying time and several sortings. The process chosen by the producer is of great importance when it comes to the quality and final characteristics of the final cup.

Here are the 3 principal methods used in the industry:

 

 

 

WASHED

 

Drying patios at San Miguel coffees, Antigua, Guatemala,
Credit: San Miguel Coffees

 


The washed or wet process is the most commonly used option for speciality coffee.


As soon as the coffee cherries are picked, the skin and some of the pulp are mechanically removed using a depulper. The beans are then placed in tanks (with or without water) in which the rest of the mucilage comes off during the fermentation. The duration of this stage can vary greatly (between 10 and 72 hours) depending on weather conditions and regional traditions. The coffee is then rinsed and dried on patios or raised beds.

 

 

NATURAL

Natural process on africain bed at the  Ana Sora,Guji washing station, Ethiopia.

 

The natural process is the oldest of all and only works well in a drier climate.

The cherries are picked at full maturity, washed and immediately spread on patios or drying beds where they are often stirred to ensure even drying. The bean remains inside the fruit, which ferments and dries for 3 to 4 weeks. When the process is carried out well, the result is a sweet cup with intense jam notes  and a syrupy texture. Since the fermentation is particularly difficult to control, the beans sometimes show unpleasant over-fermentation defects.

  

 

HONEY

Red Honey drying at the La Lia micro-mill, Tarrazu, Costa Rica.

 

Honey is a hybrid process that combines elements of the washed and natural process. It is especially popular in Costa Rica.

There are 4 different Honey levels: Black, Red, Yellow and White.

• In the white and yellow honey processes, the cherries are first depulped, then mechanically washed, leaving a very small amount of mucilage around the bean.

• In the red and black honey processes, the cherries are lightly depulped as much mecilage as possible. 

From this stage, the coffee is left to dry and the final result depends on the temperature and the humidity level. In drier weather, the coffee will dry more quickly and remain fairly pale. On cloudy days, the coffee will be subjected to more moisture and shade, which will slow down the drying and cause sugars to oxidize, which results in a darker mucilage. It is also common to cover the drying beds to produce black honey.

The result of this process is a particularly sweet and balanced cup. In other parts of the world, this process is called "pulped natural."

 

Coffee processing rarely makes it outside of coffee geek discussions, but it is an integral part of crafting the character of your cup of coffee along with many other factors. So the next time you pick up a Costa Rican honey or a washed Nicaraguan, you’ll have a better understanding of where their delicious flavours come from.